Lagotto Romagnolo

Italienischer Wasserapportier und Trüffelsuchhund

© Ingrid Behrens

aktualisiert 06.08.2013

Trüffel – was ist das ?





Die Trüffel, - das ist nicht etwa der Trüffel der Schokoladenindustrie, sondern ein aus dem Reich der Pilze stammendes kulinarisches Juwel.

Viele haben von ihr gehört, manche haben sie schon genossen und bei wenigen gehört sie zur täglichen Küche. – Die Rede ist von der Trüffel, - auch Diamant oder Königin der Tafel genannt, - ein unterirdisch an Baumwurzeln wachsender Schlauchpilz, der in Symbiose mit einigen bestimmten Bäumen, wie Eichen oder Buchen, lebt und neben dem exquisiten Geschmack einen unvergleichlichen Duft besitzt. Dieser Duft ist es, dem die Hunde der Trüffelsucher seit Jahrhunderten nachspüren, denn nur eine gute Nase vermag die dem menschlichen Auge verborgenen, kulinarischen Schätze zu entdecken.

Zu den besten Trüffeln zählen die französische, schwarze Perigord-Trüffel und die weiße Alba-Trüffel (Tuber magnatum) aus dem italienischem Piemont, die von Oktober bis Dezember zu finden ist und sich im Gegensatz zur schwarzen Trüffel nicht kultivieren lässt. Es gibt jedoch noch viele andere Trüffelarten mit mehr oder weniger gutem Geschmack.

Dass die Trüffel, die von erbsengroß bis mehrere Hundert Gramm schwer wird, eine kulinarische Rarität darstellt, liegt nicht nur an der saisonalen Verfügbarkeit, sondern auch an ihrem Preis. Das teuerste Lebensmittel der Welt hat einen Kilopreis von bis zu 6000,- Euro und darüber. Große und seltene, extrem große Exemplare werden z. T. für den Wert eines Kleinwagens und darüber gehandelt. Trüffel wurden schon von Winston Churchill, Marilyn Monroe, Brigitte Bardot, den Kennedys, Eisenhower und vielen anderen hoch geschätzt, - Gerard Depardieu beschäftigt gar einen eigenen Trüffelsucher mit Hund.

Die früher zur Suche verwendeten weiblichen Schweine, die beim Suchen das im Boden liegende Pilzgeflecht stark verletzen und somit weitere Trüffelernten verhindern, sind heute, bis auf wenige Ausnahmen im Perigord, gänzlich durch Hunde ersetzt worden. Wer die 4-5 Jahre dauernde Ausbildung eines guten Trüffelhundes scheut, kann seit neuestem mit einem in den USA entwickelten, tragbaren Gas-Chromatographen für 120.000,- Dollar auf die Suche gehen.

Das Vorkommen der Trüffel beschränkt sich keineswegs auf Italien oder Frankreich. Trüffelähnliche Schlauchpilze gibt es auch in Afrika und äußerlich ähnliche Trüffel aus China, die jedoch von minderwertiger Qualität sind, werden von Geschäftemachern schon mal unter die echten Trüffel gemischt. Auch in Spanien und den osteuropäischen Ländern werden Trüffel gefunden und nur wenige wissen, dass Deutschland bis zu 1. Weltkrieg Trüffel-Exportland war. Einzelne deutsche Trüffelsucher boten zu der Zeit bis zu 1000 kg Trüffel pro Saison an.

Trüffelgerichte setzen stets auf den einzigartigen Geschmack der Trüffel, so dass die weiteren Zutaten des Gerichts keinen starken Eigengeschmack besitzen sollten. Dafür in Frage kommen Pasta, Reis und Eier, aber auch Brot, Butter und Pasteten, die in Kombination mit der Trüffel geadelt werden.

Immer wieder wird mit mehr oder weniger Erfolg versucht, die Trüffel zu konservieren. Da die Trüffel- Aromen im Wassergehalt des

Pilzes enthalten sind, verliert die Trüffel an Aroma, wenn sie während der Lagerung Feuchtigkeit verliert bzw. eintrocknet. Die Lagerung in trockenem Reis, wie oft empfohlen, führt dazu, dass sich das Aroma nach einiger Zeit im Reis befindet und nicht mehr in der Trüffel. Auch tief gefrorene Trüffel sind kein Genuss mehr, denn nach dem Auftauen sie sind weich und gummiartig. Das Einlegen in Öl ist als Konservierungsmethode noch vertretbar, obwohl auch hier ein Qualitätsverlust eintritt. Die beste Methode, um noch einen echten Genuss zu erhalten, ist das Vermischen gehobelter Trüffel mit der gleichen Menge weicher Butter und nachfolgendem Einfrieren.  Lässt man ein Stück dieser Trüffelbutter auftauen und gibt sie auf frische Pasta ist kaum ein Unterschied zu frisch gehobelter  Trüffel festzustellen.